El brote de listeriosis ha provocado una crisis sanitaria y alimentaria en España sin precedentes y una alerta nacional e internacional. El origen de la infección por listeria se produjo inicialmente en una carne mechada vendida en Sevilla como alimento listo para consumir.
La listeriosis, como otras enfermedades originadas por gérmenes o bacterias alimentarias, está asociada a la falta de higiene, así que la mejor forma de evitarla es extremar la limpieza. Pero ¿Es tan peligrosa?
Hasta ahora, según las estimaciones de la Consejería de Sanidad de Andalucía, la listeria ha alcanzado a casi 2.000 personas. Pero sólo unas 200 sufren listeriosis grave, están infectadas y “enfermas” ¿Por qué? ¿Cuál es la diferencia?
¿Entrar en contacto con la listeria enferma?
La listeria es una familia de bacterias que comprende diez especies. Una de ellas es la Listeria monocytogenes, la que ha provocado el brote en Andalucía y se ha extendido a otras comunidades. Causa la enfermedad de listeriosis en personas y animales, pero está presente en el agua, los suelos y las plantas.
La “enfermedad” o infección invasiva se considera desde un punto de vista médico cuando existen síntomas y evidencias de que la bacteria ha llegado a contaminar la sangre de las personas que la han ingerido.
Seguramente hayas oído hablar estos días de que la enfermedad es poco frecuente. Y así es. Lo más habitual cuando una persona sana consume un alimento intoxicado por listeria es no padecer síntomas. Y eso es lo que ha ocurrido también en Andalucía.
Listeriosis leve o grave
Cuando los síntomas aparecen pueden ser leves, con un cuadro de gastroenteritis leve, sin fiebre, como recoge el protocolo médico aplicado en Andalucía. La infección es moderada si hay fiebre, y grave, cuando la bacteria ha llegado a la sangre o líquido encefalorraquídeo del paciente. Esto puede producir sepsis, meningitis y otras complicaciones fatales.
La infección por listeria grave es más frecuente entre personas de má de 55 años e inmunodeprimidas. No lo es tanto en embarazadas, pero cuando se produce puede producir muerte o malformación fetal. Por eso son un grupo de riesgo.
¿Qué hacer para evitar la intoxicación por listeria?
Es básico es mantener la higiene, tanto en el almacenamiento de alimentos en la nevera como cuando se cocina, pero no sólo. Estos son nuestros consejos:
- El primero ante el brote declarado es que debes hervir todo alimento preparado o recalentarlo hasta alcanzar los 73,9º de temperatura en su interior. A partir de esa temperatura, la listeria muere.
- Lávate las manos con agua caliente y jabón 20 segundos antes de cocinar.
- Repite el proceso siempre que vayas a manipular un alimento distinto para evitar la contaminación cruzada.
- Guarda los alimentos en la nevera bien separados, en recipientes cerrados.
- Vigila que la temperatura de la nevera sea inferior a los 4º, aunque la bacteria puede sobrevivir al frío, incluso al congelado.
¿Y si perteneces a la población de riesgo de listeriosis?
Evita consumir:
- Leche sin pasteurizar y quesos blandos.
- Embutidos sin cocinar por encima de 74º.
- Alimentos refrigerados listos para consumir sin calentarlos totalmente hasta los 73,9ºC o hervirlos antes de servir.
- Pescados y mariscos ahumados sin cocinar.
- Verduras congeladas sin cocción previa.
- Frutas y verduras crudas sin seguir los consejos de la AESAN.
Otras infecciones alimentarias. Salmonelosis y triquinosis
La salmonella es otra bacteria que produce infecciones mucho más frecuentes que la de la listeria, sobre todo en verano. Las altas temperaturas favorecen su proliferación.
La bacteria se encuentra en las heces, por eso se asocia a los huevos. En un medio natural, prácticamente todos los huevos recién puestos están manchados de heces. Cumplir las recomendaciones de higiene alimentaria que detallamos para la listeria protegen contra la salmonelosis, pero además es importante:
- Comprar productos sólo en establecimientos autorizados.
- Evitar que las carnes, pescados y huevos escurran sobre alimentos de consumo en crudo.
- Comprar sólo huevos etiquetados de categoría A y guardarlos siempre en la nevera.
- No cascar el huevo en el borde del plato donde se vaya a batir.
- No usar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
- Evitar el huevo poco hecho o tortillas sin cuajar.
Un parásito asociado a la caza
La triquinosis es la enfermedad producida por un parásito de la familia Trichinella, normalmente la Spiralis, que habita en todo tipo de mamíferos. Normalmente se produce por el consumo de carne insuficientemente cocinada, especialmente de cerdo, jabalí o caballo sin control veterinario.
En el caso de la triquinosis, se aconseja evitar el consumo de carne cruda aunque sea ahumada o cocinada por debajo de 65º de temperatura. Además, es mejor esperar para comer unos 3 minutos tras retirarla del fuego. La temperatura recomendable son los 70º cuando la carne es picada y procedente de caza y 75º si se trata de un ave.
